Search

Zbog čega je ultra prerađena hrana toliko loša?

Medically approved

Da li biste u ishrani koristili hranu koja je već delimično „svarena“? Verovatno ne.  Ali upravo to činimo kada konzumiramo brojne popularne prehrambene proizvode – poput mnogih hlebova, čipsa i drugih grickalica i i smrznutih jela koja su prethodno rafinisana, mlevena, zagrevana, otopljena, oblikovana, ekstrudirana i obogaćena aditivima. Postoje brojna istraživanja koja ukazuju na to da stepen industrijske obrade kojoj je hrana izložena može drastično promeniti njen efekat na telo. Ovakva obrada utiče na apetit, hormone, povećanje telesne težine i verovatnoću nastanka gojaznosti i hroničnih bolesti. Ekstremna obrada daje prehrambene proizvode koje naše telo može veoma lako apsorbovati, kao da je već unapred svarena. Mnogi proizvodi su osmišljeni tako da prevare naše mehanizme sitosti, što nas podstiče na prejedanje i povećava rizik od gojenja, na veliku radost proizvođača hrane koji će povećati njenu prodaju.

Stručnjaci su usvojili naziv za hranu koja je toliko industrijski manipulisana da je veliko pitanje koliko nam je od koristi – ultra-prerađena hrana.

Ultra-prerađena hrana je, prema NOVA klasifikaciji, „formulacija sastojaka, uglavnom samo za industrijsku upotrebu, dobijene nizom industrijskih procesa“. Šta to praktično znači? Sva hrana koju možemo da kupimo u prodavnici je prošla kroz određen nivo prerade, pre nego što je došla do prodavnice. Ali ultra-obrađena hrana se dobija iz prostih sastojaka u industrijske proizvode sa neobičnim kombinacijama ukusa, aditiva i tekstura, od kojih se mnogi ne nalaze u prirodi [1]. 

Ultra-prerađena hrana predstavlja važan i rastući deo svetske ponude hrane. Nedavne studije su utvrdile da ove namirnice čine značajan procenat od oko 50-60% energetskog unosa u uobičajenoj ishrani prosečnog građanina u razvijenim državama [2]. Neke studije su utvrdile da postoji povezanost između procenta korišćenja ultra-prerađene hrane u ishrani sa gojaznošću i metaboličkim sindromom [3]. Jedna velika studija u Francuskoj je utvrdila i povezanost korišćenja ultra-prerađene hrane i povećane učestalosti kardiovaskularnih oboljenja, dijabetesa, depresije i karcinoma [4].

Mnoge ultra-obrađene namirnice počinju od žitarica bogatih vlaknima poput pšenice, pirinča, ovsa i kukuruza. Prehrambene kompanije koriste čelične valjke velike brzine za mlevenje ovih zrna u brašno ili male čestice. U nekim slučajevima, zrna se rafinišu, što znači da se uklanjaju njihova vlakna i komponente bogate hranljivim materijama, mekinje i klice. Ovako rafinisani skrob se često koriste za zgušnjavanje i poboljšanje „ukusa u ustima“ prerađene hrane kao što su pudinzi, sosevi, prelivi za salatu, namirnica u konzervi, variva i pekarskih proizvoda. Ali oni se takođe koriste za pravljenje niza drugih ultra-obrađenih namirnica kroz proizvodnu tehniku koja se zove ekstruziono kuvanje. Ekstruderi za kuvanje pokrenuli su industriju vrednu više milijardi dolara: prehrambene kompanije ih naširoko koriste za masovnu proizvodnju mnogih skrobnih i slatkih upakovanih namirnica koje se nalaze na policama prodavnica prehrambenih proizvoda.

Ekstruderi za kuvanje sadrže rotirajuće delove unutar velikog čeličnog bureta. Brašno, voda i drugi sastojci se sipaju na jednu stranu mašine dok rotirajući delovi mešaju i guraju smešu kroz bure. Iako proces može da bude različit, mašina obično uvija i zagreva smešu, stvarajući veliki pritisak i druge sile i temperature koje tope smešu. Ovaj proces uništava strukturu skroba i razbija čvrste ćelijske zidove unutar njega, uništava njegove mikroskopske granule, koje sadrže dugačke lance glukoze.

Na kraju, „rastop“, kako se naziva smeša unutar ekstrudera za kuvanje, se izbacuje iz mašine kroz mali otvor koji se zove matrica. Dok izlazi, smeša nailazi na deo gde je pritisak snižen što uzrokuje da se širi. Konačni proizvod, koji se zove „ekstrudat“, može da se oblikuje u beskrajno veliki broj različite ultra-prerađene hrane: žitarice za doručak, kukuruzni čips, grickalice, keks, krofne, pekarske proizvode, hranu za bebe i još mnogo toga.

Tehnologija ekstruzije je efikasna i ekonomična. Omogućava proizvođačima da prave širok spektar stabilne, gotove hrane za jelo. Ali ovaj proces ubrzava apsorpciju glukozu i drugih hranljivih materija u našem digestivnom traktu, uzrokujući veće skokove šećera u krvi i nivoa insulina.

Kuvanje ekstruzijom pretvara žitarice i skrob u gomile ugljenih hidrata koji se lako mogu žvakati bez lepljenja za zube, omogućavajući brže jedenje, gutanje i apsorpciju takve hrane. Ono što je najvažnije, ove namirnice se koriste kao „transportni medij“ za šećere, soli, masti i bezbrojne aditive. Na taj način ti proizvodi postaju neodoljivi na način koji može izazvati kompulzivno jedenje. Ultra-prerađena hrana sadrži prečišćene sastojke koji su dizajnirani da postignu određenu „tačku blaženstva“, koja nas sprečava da regulišemo koliko jedemo. Pored toga, mi unosimo u naše telo mnogo hemijskih jedinjenja koja nisu hranljive materije i uopšte ne bi ni trebali da budu u hrani.

Konačno, da li možemo da se hranimo potpuno zdravo? To je u savremenom svetu jako teško. Čak i kada uzimamo namirnice na pijaci, i one su obrađene i ko zna koliko puta prskane, sa hemikalijama koje sigurno, na određeni način, mogu negativno da utiču na naše zdravlje. Ali ako već to ne možemo da izbegnemo, onda bar možemo da izbegnemo da unosimo industrijski prerađene namirnice, bar one koje su ultra-prerađene.

[1] Monteiro, C. A., Cannon, G., Levy, R. B., Moubarac, J. C., Louzada, M. L., Rauber, F., … & Jaime, P. C. (2019). Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public health nutrition, 22(5), 936-941.

[2] Rauber, F., Louzada, M. L. D. C., Steele, E. M., Millett, C., Monteiro, C. A., & Levy, R. B. (2018). Ultra-processed food consumption and chronic non-communicable diseases-related dietary nutrient profile in the UK (2008–2014). Nutrients, 10(5), 587.

[3] Nardocci, M., Leclerc, B. S., Louzada, M. L., Monteiro, C. A., Batal, M., & Moubarac, J. C. (2019). Consumption of ultra-processed foods and obesity in Canada. Canadian Journal of Public Health, 110, 4-14.

[4] Srour, B., Fezeu, L. K., Kesse-Guyot, E., Allès, B., Méjean, C., Andrianasolo, R. M., … & Touvier, M. (2019). Ultra-processed food intake and risk of cardiovascular disease: prospective cohort study (NutriNet-Santé). bmj, 365.